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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ J1 g a; I8 d* E8 V& ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; j# \, q( H3 w0 T" H# t6 r
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+ U# M* O1 v0 h P2 p6 k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ M* E( _) h$ S' h3. 调料如下:" [; j+ y; g" A3 n3 a$ u6 c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 O1 M2 g$ d& {/ y& j2 c! d: I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) x5 m8 b- g% v; f" x5 J/ T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 q& v2 K* o& p) e4 Q" ^7 Q1 q) I
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2 B8 Y$ v5 r/ _1 K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% A! a; |0 T! X4 Y+ \; L; M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 ]# y" r. t, R; g7 E8 G7 B' q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! }+ H, k/ h4 f4 |" O0 o1 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 u3 @; ]9 l% S0 h# ^9 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& B1 R9 u7 Z; n& O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- Y8 P |! K p* Z, G# K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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