【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

3 z/ Y% l6 z: `, m) |+ G1 m( k
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

% ^' k, d. b5 E- \, F5 h% @! f
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

5 h! Q, x% d8 f- B! a9 |% I

* L" Z" z) g( r3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 V+ ~' l3 W$ P& b
- _/ L& a8 A( L- e/ B) b

$ M# m5 L# T5 _  z2 ?4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
0 l( v' m1 a4 {( _$ s- c

! ~3 D5 Z4 c8 ?" R' z4 L: k
' `# T2 d: _2 A. Q  V5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
7 E/ W0 w, r$ {! x3 I9 k" m
3 j- P8 `$ d0 P6 y  N4 C3 M

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


- ?& j+ B! }$ |1 k* t' H
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


2 B7 J2 R0 J" g  h% m3 I
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* `. F# M8 s6 s+ T" v有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
4 B2 `6 x: t6 p4 A3 v6 y! G0 z" l0 m杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

+ W. [2 c1 |8 K% R5 J0 z老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

  y8 S6 f2 r9 ?5 v用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" z# O: j9 K4 q2 _
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
) W) _0 S1 P  h* h, q$ V/ p& s

9 t( b; C, r2 B2.这个简单，放入水里，煮.......
4 V9 e, `( S" ?; n  c/ K& _6 H

/ i! @" P1 Y# I- G" W3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


  J% e3 }1 C3 q9 y- ~+ H7 k" f) t4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 L3 ?( F0 o; r3 f" [( S7 k8 d2 T1 e
$ T3 @& Y1 m: t
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
! ]2 W- l9 ~( f# B

xxiuzi

  b5 c5 t3 x) h+ U- T4 j8 s9 _/ _因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
7 U+ F. u2 J/ s
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

3 E( E4 x+ h# C9 r' }      
1.牛肉切块：
' V) K6 {3 s: b" F- K& s3 x



4 K; i' W1 `5 R/ c2 @# o2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
* L2 M9 J& ~# l- W0 z9 U( a


5 u8 [) J2 c! ?$ j1 R; K; R. r' f3. 调料如下：
4 W3 D* H6 u3 \; h) d. ?' d+ q


4 ~+ j* Q2 `' ?$ I: w2 c
7 c9 I$ b) m- b; B
; s8 V% R7 C8 h4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

; ~, z4 B% b, z2 e( D4 b5 L$ j
) Z% u' q* X, t$ \8 P
  v% R! _- K! F0 J$ C# H" _9 m
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

/ V# Q0 w$ O1 `0 @. T/ b/ T

" E: L( d, }2 j" L( z% t
+ j/ T2 K! f6 {7 j3 j* J
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


# h2 g2 L+ p; D0 I* ~; P1 y$ p

, m5 \! m6 g9 _/ Q0 E3 y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ P3 t* _1 j4 C" O! `* j# a# C
, \7 K1 m( i3 u7 x$ J9 R# j$ i
$ v: p1 L$ \/ ^) j: R8. 还有若干技巧：

" o1 L2 [) c; H4 k- x
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 T* ?/ R  ?- l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 O3 i) i) R: r- u（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
. v4 [3 o$ n8 c
1 l/ g- q) }  w) A/ O& C
3 ^4 P6 \( ~3 R4 O* r7 Q, E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......